Framboisier crème au beurre légère à la pistache

Aujourd’hui je vous propose un framboisier qui déchire, c’est celui de Christophe Felder du livre Pâtisserie une merveille !! J’ai juste adapté les quantités et la forme…

Temps de préparation : 1 heure 30 minutes.

Temps de cuisson : 12 minutes.

Temps de repos : 1 heure minimum.

Ingrédients (pour 8 personnes) : 

Pour un cercle de 20 centimètres de diamètre 

• 200 g de framboises

Pour la dacquoise :

• 35 g de poudre de noisettes
• 115 g de poudre d’amandes
• 150 g de blancs d’œufs
• 140 g de sucre

Pour la crème au beurre légère (mélange de meringue Italienne et de crème au beurre) :

La meringue Italienne :

• 20 g d’eau
• 50 g de sucre
• 35 g de blancs d’œufs
• 12 g de sucre

La crème au beurre :

• 3 jaunes d’œufs
• 120 g de sucre
• 50 g d’eau
• 180 g de beurre mou (vous pouvez le sortir la veille du réfrigérateur)
• 10 g de pâte de pistaches

Préparation :

Pour la dacquoise :

Préchauffez votre four à 180°C en chaleur tournante.

Dans un robot mixeur, broyez ensemble la poudre de noisettes et la poudre d’amandes (facultatif).

Montez les blancs d’œufs en neige avec un peu de sucre.

Incorporez le reste du sucre dans les blancs lorsqu’ils sont bien fermes.

Incorporez à l’aide d’une spatule les fruits secs en poudre (amandes/noisettes). Mélangez délicatement.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé dressez deux cercles de 20 centimètres de diamètre (ou un peu plus grand que vous détaillerez après cuisson).

Enfournez durant 12 à 15 minutes, en tournant la plaque à mi-cuisson.

Lorsque le biscuit est cuit, laissez-le complètement refroidir avant de vous en servir. Puis à l’aide d’un cercle à pâtisserie découpez deux disques de 20 centimètres de diamètre (un pour le fond du gâteau + un pour le dessus). Disposez ensuite une dacquoise découpée + cercle sur le plat de service. Réservez l’autre disque de dacquoise.

Pour la crème au beurre légère :

Réalisez la meringue italienne :

Dans une casserole, mettez l’eau et les 50 g de sucre à chauffer sur feu doux pour préparer le sucre cuit. Portez à ébullition jusqu’à 118°C.

Dès que le thermomètre indique 114°C, montez les blancs en neige, « au bec d’oiseau » avec les 12 g de sucre et faites tourner votre batteur à pleine vitesse. Lorsque le sucre cuit atteint 118°C, versez-le délicatement sur les blancs montés. Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement (environ 10 minutes). Réservez la meringue dans un récipient.

Réalisez la crème au beurre :

Pour confectionner la crème au beurre, fouettez vivement les jaunes d’œufs à l’aide d’un batteur électrique.

Dans une casserole, faites cuire le sucre et l’eau à 118°C, puis versez ce sirop sur les jaunes légèrement montés, battez vivement : le mélange blanchit et fait un ruban.

Travaillez au batteur le beurre mou jusqu’à ce que vous ayez une crème lisse et homogène.

Ajoutez la préparation à base de jaunes d’œufs au beurre monté. Mélangez au batteur à vitesse lente le tout pour avoir une texture légère, puis incorporez la meringue italienne froide, mélangez encore délicatement au batteur.

Ajoutez la pâte de pistaches à la crème au beurre légère. La crème doit être lisse et homogène.

En attendant de l’utiliser, conservez-la à température ambiante recouverte d’un film alimentaire.

Pour le montage :

A l’aide d’une spatule, couvrez le premier biscuit de crème (une petite moitié de la quantité totale). Placez soigneusement des framboises coupées en deux à l’intérieur du cercle, puis des framboises entières sur toute la surface. Finissez le montage en appliquant une couche de crème sur les framboises, égalisez bien avant de déposer le deuxième biscuit.

Placez l’entremets au réfrigérateur durant 1 heure minimum, une nuit dans l’idéal, afin de le faire prendre.

Avant de déguster, vous pouvez décorer ce gâteau de framboises fraîches roulées dans de la confiture de framboise. Pour ma part j’ai également déposer un bouquet de roses blanches en sucre de mon partenaire Planète Gâteau.

Bonne dégustation !