Aujourd’hui je vous propose un délicieux entremets aux 3 chocolats. Une pure gourmandise avec ces différentes textures, du moelleux, du croustillant et du fondant… Un dessert parfait pour un repas en famille. Et pourquoi pas un super gâteau d’anniversaire !!!

Pour la décoration Rose cake j’ai réalisé deux ganaches montées, une au chocolat au lait et une au chocolat blanc, ce n’est bien sûr pas une obligation… Vous pouvez très bien réaliser une décoration simple, pour cela, vous pouvez vous inspirer des deux dernières photos où je n’avais pas fait de roses sur le dessus !

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Temps de préparation : 2 heures et 30 minutes.

Temps de cuisson : 12 à 15 minutes.

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Ingrédients (12 personnes) : 

Pour un cercle de 24 centimètres 

Pour la dacquoise aux noisettes :

  • 125 g de noisettes réduites en poudre
  • 75 g de sucre glace
  • 4 blancs d’œufs

Pour le croustillant praliné :

  • 100 g de gavottes (ou 50 g de gavottes et 50 g de pralin)
  • 100 g de pralinoise

Pour la mousse au chocolat noir :

  • 100 g de chocolat noir corsé
  • 20 cl de crème liquide entière 30% MG minimum 
  • 30 g de beurre salé

Pour la mousse au chocolat au lait :

  • 100 g de chocolat au lait pâtissier
  • 20 cl de crème liquide entière 30% MG minimum

Pour la mousse au chocolat blanc :

  • 100 g de chocolat blanc pâtissier
  • 20 cl de crème liquide entière 30% MG minimum

Pour la décoration : (facultatif)

Pour la Ganache montée au chocolat au lait : (à faire la veille)

  • 60 g de crème liquide entière 30% MG minimum
  • 8 g de glucose
  • 100 g de chocolat au lait
  • 170 g de crème liquide entière 30% MG minimum

Pour la ganache montée au chocolat blanc (décoration) : (à faire la veille)

  • 125 g + 125 g de crème liquide entière 30% MG minimum
  • 1/2 cuillère à café de vanille en poudre
  • 54 g de chocolat blanc
  • 1,5 g de gélatine (1/2 feuille)

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Préparation :

Pour la dacquoise aux noisettes :

Préchauffer le four à 170°C.

Dans un saladier ou dans le bol du robot pâtissier, montez les blancs en neige bien fermes puis incorporez délicatement le sucre glace et la poudre de noisette à l’aide d’une maryse.

Versez et lissez la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (sur un demi-centimètre d’épaisseur). Il n’est pas nécessaire de mettre la préparation sur toute la plaque mais au moins de la taille du cercle que vous allez utiliser (24 centimètres).

Enfournez pour 12 à 15 minutes.

Sortez la dacquoise et laissez-la refroidir.

Une fois refroidie, coupez-la à l’aide d’un cercle de 26 centimètres.

Pour le croustillant praliné :

Faites fondre la pralinoise au bain marie afin de la rendre bien lisse et brillante. Émiettez grossièrement les gavottes puis incorporez délicatement la pralinoise fondu et refroidi.

Disposez cette préparation sur la dacquoise aux noisettes.

Réservez au réfrigérateur le temps de préparer la mousse au chocolat noir.

Pour la mousse au chocolat noir :

Faites fondre le chocolat noir au bain marie avec le beurre. Montez la crème liquide en chantilly bien ferme avec une pincée de sel et incorporez-y le chocolat fondu.

Disposez cette mousse sur le croustillant praliné.

Lissez bien et réservez au frais.

Pour la mousse au chocolat au lait :

Faites fondre le chocolat au lait au bain marie. Montez la crème liquide en chantilly bien ferme et incorporez-y le chocolat fondu.

Disposez cette mousse sur celle au chocolat noir.

Lissez bien et réservez au frais.

Pour la mousse au chocolat blanc :

Faites fondre le chocolat blanc au bain marie. Montez la crème liquide en chantilly bien ferme et incorporez-y le chocolat fondu.

Disposez cette mousse sur la mousse au chocolat au lait.

Lissez bien et réservez au frais pendant 8 heures minimum (dans l’idéal une nuit).

Pour la décoration : (facultatif)

Pour la Ganache montée au chocolat au lait : (à faire la veille)

Suivez ces simples étapes pour obtenir une bonne ganache bien montée, légère et onctueuse.

Faites fondre le chocolat au lait au bain marie ou au mico-ondes.

Chauffez 60 grammes de crème avec le glucose sans ébullition.

Versez la crème en 3 fois sur le chocolat au lait en réalisant une émulsion.

Ajoutez 170 grammes de crème liquide froide.

Laissez reposer plusieurs heures au réfrigérateur (dans l’idéal une nuit).

Au moment du montage : Fouettez la ganache en chantilly jusqu’à obtention de la texture idéale.

Pour la ganache montée au chocolat blanc (décoration) : (à faire la veille)

Dans un bol, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide (minimum 15 minutes).

Dans une casserole, mettez 125 g de crème avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée (gousse + graines) et portez à ébullition. Couvrez et laissez infuser au moins 10 minutes.

Refaites bouillir la crème. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Versez-la sur le chocolat haché. Mélangez jusqu’à dissolution du chocolat. Ajoutez les 125 g de crème restante, mélangez et placez au frais minimum 4 heures (dans l’idéal une nuit).

Au moment du montage : Fouettez la ganache en chantilly jusqu’à obtention de la texture idéale.

Lorsque vos deux ganaches montées sont prêtes, mettez chacune d’elles dans 2 petites poches sans douille. Insérez ces deux poches dans une poche plus grande munie d’une douille spéciale roses.

Vous pouvez maintenant décorer votre entremets.

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Bonne dégustation !

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Note : Une autre idée plus simple pour la décoration, j’ai réalisé quelques moulages en chocolat noir et déposé quelques billes aux 3 chocolats.

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17 Commentaires

  1. poopote

    24 juillet 2018 à 13 h 26 min

    Bonjour, votre gateau est magnifique !
    je souhaiterais faire le meme pour un bapteme, j’ai tester une autre recette de 3 chocolats mais avec gelatine et je n’ai pas trop aimer l’aspect un peu trop compacte, vous me confirmer que ca tient parfaitement meme sans gélatine ?

    Je voudrais m’y prendre a l’avance pour le faire, je pensais faire le fond en croustillant et le biscuit (ou peut être même sans biscuit) deux jours a l’avance, et faire les mousses la veille, et le manger donc le jour j
    (donc commencer les biscuits le jeudi admettons et faire les mousses le vendredi, pour le manger le samedi) est ce que c’est possible selon vous ?

    Autre question Comment faite vous l’aspect un peu grumeleux du chocolat blanc sur la surface ? on dirait de la neige c’est super beau !
    Et comment faite vous les decors en chocolats ?

    Merci d’avance !

    Répondre

    • lesmandisesdeceline

      24 juillet 2018 à 14 h 31 min

      Oui je te confirme il tient très bien ! C’est moi qui t’ai parlé tout à l’heure ;) Justement l’aspect « grumeleux » c’était pas fait exprès lol la mousse prend très vite et le temps de la lissée bien propre (pas été assez rapide) ça commençait à prendre d’ou cet aspect, alors j’ai fait sur toute la surface car effectivement ça fait pas trop moche lol… Pour les décors chocolats j’ai des moules spéciaux…
      Si tu veux le faire à l’avance moi je ferai tout et je congèlerais ça pose pas de problème…
      Tiens moi au courant quand tu auras fait et envoie moi une petite photo sur ma page Facebook !
      Bonne journée !

      Répondre

  2. poopote

    25 juillet 2018 à 13 h 39 min

    Merci pour ta reponse (je n’avais pas compris que c’etait ton blog)
    Ah oui d’accord pour le chocolat blanc, ca fait super beau !

    J’ose pas le congeler..

    Répondre

    • Céline VICHOT

      25 juillet 2018 à 13 h 44 min

      Aucun problème pour la congélation les boulanger font comme ça… Et j’ai déjà fait pour un royal chocolat aucun soucis tu le film bien…

      Répondre

  3. lesmandisesdeceline

    25 juillet 2018 à 14 h 00 min

    Pas de soucis !
    Oui tu peux congelé, les pâtissiers le font, j’ai déjà fait avec un royal, ma mère était septique mais après avoir goûté elle m’a dit : « on sent vraiment pas que ça a été congelé ».
    Bonne journée !

    Répondre

  4. pepita67

    19 décembre 2018 à 11 h 29 min

    Merci beaucoup pour ce blog, de très bonnes idées.je vais essayer « le royal » pour les fêtes bonne journée !

    Répondre

    • lesmandisesdeceline

      19 décembre 2018 à 12 h 08 min

      Merci beaucoup pour ce joli message ! Très bon choix le Royal, n’hésitez pas à m’envoyer une petite photo ! Bonne journée !

      Répondre

  5. veroS

    29 avril 2019 à 14 h 26 min

    Bonjour heureuse de voir une recette sans gélatine ! du coup je vais faire la votre merci ! Véronique

    Répondre

    • lesmandisesdeceline

      29 avril 2019 à 16 h 12 min

      Oui n’hésitez pas ! Il n’y a aucun intérêt à mettre de la gélatine dans ce type de mousse au chocolat !

      Répondre

  6. CARMEN PLEISSINGER

    7 mai 2019 à 19 h 54 min

    bonjour, les bords de vos mousses sont bien nettes, comment faites vous ? vous laissez le cercle que vous enlevez au dernier moment….

    Répondre

    • lesmandisesdeceline

      9 mai 2019 à 12 h 14 min

      J’utilise du rodoïde mais les mousse tiennent très bien une fois retirer ça ne bouge pas…

      Répondre

  7. Nathalie

    6 octobre 2020 à 19 h 01 min

    Bonjour,
    Je souhaite réaliser ce superbe gâteau. Combien de temps faut-il mettre le gâteau au frais entre chaque mousse ?

    Répondre

    • lesmandisesdeceline

      20 octobre 2020 à 9 h 09 min

      Bonjour, désolée je n’ai pas vu votre message… Ce gâteau prend assez rapidement, le temps de faire la mousse suivante suffit normalement, mais si vous voulez être plus sûr je dirais une petite heure !
      Bonne journée !

      Répondre

  8. Petitetoileee

    15 janvier 2021 à 21 h 29 min

    Miam j’ai envie de tester pour faire des entremets individuels, j’aimerais les bombers avec une bombe alimentaire colorer est ce faisable ? Merciii

    Répondre

    • lesmandisesdeceline

      18 janvier 2021 à 12 h 04 min

      Bonjour, oui en entremets individuels c’est top, vous voulez faire dans des moules silicones ou des cercles ? Pour cet entremets, je ferai plutôt un glaçage miroir, pourquoi pas pour les bomber mais il faut qu’ils soient vraiment net…
      J’espère vous avoir été utile… Désolé votre message était arrivé dans les spams.
      Bonne journée !

      Répondre

  9. Amandine

    6 novembre 2021 à 10 h 49 min

    Je prévois de faire ce gâteau en dessert pour l’anniversaire de mon fils demain. Par contre j’ai un moule à gâteau de 26cm de diamètre ça me paraît tout de même juste pour 12 personnes,

    Pour ceux qui l’ont fait est ce que ça suffit vraiment pour 12 ou il faut que j’en fasse 2 ? J’ai pas trop envie qu’on se regarde si il y en a qui veulent une deuxième fois du gâteau
    Merci d’avance

    Répondre

    • lesmandisesdeceline

      6 novembre 2021 à 12 h 55 min

      Bonjour, ça dépend si vous faites la décoration ou pas… Vous pouvez garder votre cercle de 26 et faire x1,5 la dacquoise et les mousses ça vous fera un gâteau plus haut. C’est un entremets les parts sont un peu plus petites qu’un biscuit, normalement c’est pas mal pour 12…
      Bonne journée !

      Répondre

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